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第100章 第一次尝试 复刻鸭脚扎（第3页）

她本意只是为了鸭脚扎的配方而来，没想到这活动竟慢慢演变成了追忆大会，不少阿叔师奶说的内容，别说跟鸭脚扎有关系了，就是和荣兴楼也八竿子打不着。

一会说起年少时意气风发的自己，一会说起家里的糟心事，夏咏恩倒是没恼，还吩咐下去，让接待的服务员尽量耐心听着，反正就是接个话而已，并不是什么难事。

谁承想，就这无意间的举动，让这次的活动后续一直在阿叔师奶们的圈子里流传开来。

平时家里孩子忙工作忙上学，都没人愿意听自己唠叨，好不容易能有一个愿意听自己说话的人，而且还能吃到美味的点心，这多好的事啊！

因为来荣兴楼的中老年人越来越多，夏咏恩很快就搜罗了不少有关鸭脚扎的情报，渐渐地已有了一个大概的烹饪思路。

于是她决定，就用目前已知的所有信息，倒推烹饪方法，尝试做一次鸭脚扎看看。

听了这么多老食客的描述，夏咏恩心里大致已经有谱了。

鸭脚扎就是四种主要材料，每种材料各有各的做法。

按照韩女士和食客们的描述不难猜出来，鸭脚想要软糯酥烂，跟酱香凤爪做法应该是差不多的，鸭脚必须先炸过后再进行下一步处理。

而猪皮要做到蓬松多孔，脆爽弹牙，也并不是一件难事。

问过荣兴楼众人后，夏咏恩从许强那里得了灵感，想起有一道菜名叫浮皮煲。浮皮就是经过特殊处理后的猪皮，吃起来确实脆爽弹牙，和食客们描述的口感特别像。

但想要将寻常猪皮处理变成浮皮，得花费大量的时间和精力。

光是猪皮的选择就很有讲究了，必须选用猪后背的猪皮，猪背皮皮下肥膘低，也没有很大的异味，并且猪背皮皮面平整，方便后续的加工。

用猪背皮去毛后清洗焯水，去除猪皮下面的脂肪层，只留下那一层薄薄的表皮，再将猪皮自然晒干。

晒干后的猪皮有两种处理方式，一种是沙瀑猪皮，一种就是放入油锅直接炸熟就行。

沙瀑猪皮这个做法夏咏恩从来都没有听过，据说是潮海那边常见的烹饪方法，将猪皮埋在热沙中快速翻炒，类似于糖炒栗子一样，利用热沙将猪皮的水分全部吸干快速膨化。

这样的方法光是听着就觉得麻烦，既然是第一次尝试，夏咏恩决定还是先从简单的油炸做起。

可鸭肠……又要软韧，又要脆爽，这难度有点高啊？

鸭肠不是花府菜常见的食材，更多见于四川的火锅，因此处理鸭肠的方法，夏咏恩还特意上网搜索了一番。

最后她选择先试用最简单的方法，将鸭肠清洗干净去除异味后，以小火烹煮几十秒以便定型。

至于芋头条，食客们对它口感的描述很少，估计就是直接放上碟子里蒸熟就好。

除了各食材的口感外，鸭脚扎的味道也是夏咏恩关心的重点。

按照韩女士和这些食客说的咸鲜之味，夏咏恩第一时间就想到了卤制这个方法，毕竟卤鸭脚也很常见。

因此第一次尝试，她决定用非常常见的红卤汁对鸭肠、鸭脚进行卤制，同时把卤汁浇在鸭脚扎上，在蒸煮的过程中让芋头和浮皮吸住卤汁的味道。

如今没有了无界空间，夏咏恩练习厨艺还真有些不方便，光是处理这些材料就花费了大半天时间，要是大批量制作花费的时间就更多了，怪不得这么多茶楼都不愿意售卖了。

好不容易把四种食材都备好了，夏咏恩开始动手用鸭肠将所有食材捆起来。

依据食客们的回忆，荣兴楼的鸭脚扎是以鸭脚为底，芋头和浮皮在鸭脚掌心，再用鸭肠缠绕固定。

夏咏恩把几样食材都叠起来，再小心翼翼拿起一根卤好的鸭肠，缠绕了鸭脚好几圈准备绑起来。

结果手一用力，哦嚯，鸭肠就这么直接断了。

她忍不住“啧”了一下，又拿起了另外一根鸭肠，这回她动作更小心了一些，可绑到最后，鸭肠竟然又断了！

夏咏恩第三次尝试，终于是松松垮垮地把鸭肠给绑上去了，可鸭肠捆得不够紧，芋头和浮皮一碰就散掉了。

经过她的无数次努力，一大筐鸭肠断了三分之二，只有三分之一能勉强绑上去，绑起来的样子还不咋好看。

难不成是自己捆绑的手法不够熟练，所以才会有这么多鸭肠断掉？

事已至此，夏咏恩只好勉为其难浇上卤汁，把鸭脚扎放进锅里蒸制。